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»heilsame Schmankerl©« |
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mit Meerrettich (klicken!) |
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»...einfach zum
Nachkochen«
Filet vom Starnberger-See-Zander mit Gänseblümchen-Risotto und jungem Löwenzahn Rezept für 4 Personen Zutaten 600 g Zanderfilet + Bund grüner Spargel + etwas Öl zum Anbraten + Salz, Pfeffer, Zitronensaft + frische Gänseblümchen 80 g Butter + 200 g Risottoreis + 250 ml kräftiger Spargelsud + 1/4 l Weißwein + 400 ml Wasser + 4 El getrocknete Gänseblümchen + eine gute Handvoll junger Löwenzahn Fisch Zanderfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Portionieren, auf der Hautseite 3 bis 4 Minuten scharf anbraten, umdrehen und bei milder Hitze ca. 4 Minuten ziehen lassen. Risotto Grünen Spargel in Salzwasser blanchieren. Die eine Hälfte Butter und den Reis anschwitzen, mit Weißwein und Spargelbrühe ablöschen. Etwas Salzen! Das Wasser nach und nach zugießen und bei milder Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, dabei öfters umrühren, damit sich der Reis nicht anlegt. Zum Schluß die getrockneten, eventuell leicht gemörserten Gänseblümchen, die restliche Butter und die in feine Streifen geschnittenen Löwenzahnblätter unterheben. Anrichten Den Risotto neben dem Zanderfilet auf einen Teller geben und mit grünem Spargel und frischen Gänseblümchen ausgarnieren. Der Risotto sollte dickflüssig sein und muß »rasch« heiß serviert werden. |
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»...einfach zum
Nachkochen« Ente in Rotwein Rezept für 6 Personen Zutaten 1 gut gemästete Ente (ca. 2kg) + 1 Zwiebel + 3 Knoblauchzehen + 1 Möhre + 3 Sellertiestängel + 1 Lauchstange + 3 EL Olivenöl + 5 EL Butter + Salz, Pfeffer + 2 Rosmarinzweige + 1 - 2 L Rotwein (gut) + 0,5 L Brühe 1 Kg frische Brezn + 6 Eier + Butter + gehackte Petersilie + Salz, Pfeffer, Milch, Alufolie Ente Ente in Portionsstücke schneiden. Gemüse würfeln, bzw. schneiden und in Butter und Öl scharf anbraten. Gewürfeltes und geschnittenes Gemüse hinzufügen, salzen und pfeffern, dann Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Mit Rotwein und Brühe ablöschen, dabei den Bratensatz ablösen und zweimal nachgießen. Aufkochen lassen. Zugedeckt bei ca. 180° 2 Std. im Ofen sehr langsam schmoren. Gemüse absieben und warm stellen. Die Soße leicht sämig eindicken, abschmecken und mit kalter Butter aufmixen. Breznknödel Brezn in dünne Scheiben schneiden. Milch und Butter leicht erwärmen und damit die Breznscheiben übergießen. Salzen und pfeffern, Eidotter und geschnittene Blatt-Petersilie dazugeben. Mit Gefühl mischen und dann zur Masse verkneten. Stumpfe Aluseite mit Butter bestreichen, darauf die Masse verteilen und zur "Wurst" einrollen und dicht verschließen. Bei kleiner Hitze 30 Min köcheln. In fingerdicke Scheiben schneiden und diese in Butter beidseitig leicht goldgelb anbraten. Entenstücke auf dem Teller anrichten, mit Soße übergießen, die Breznknödelscheiben dazulegen. Das Gemüse extra reichen. |
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»guat Essen & Trinken …« einfach zum Nachkochen - Rezept
Küchenchef und Wirt im Restaurant
Donauwaller mit Meerrettichkruste Rezept für 4 Personen Zutaten 4 Stck. frisches Wallerfilet je ca. 160 g küchenfertig vorbereitet; Salz und Pfeffer; 2 Bund Rote Bete (klein) (500 - 600 g); oder aus dem Glas, Schalotten, Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel; 1 dl Fischfond, 1 dl Sahne, Salz, Cayennepfeffer, Zitrone Schnittlauch; 40 g Butter, 100 g fein gewürfeltes Weißbrot ohne Rinde, 1 El frisch geriebener Meerrettich, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft, gehackte Petersilie Rote Bete Rote Bete waschen, Wurzeln nicht verletzen, und in Wasser mit Salz und Kümmel bissfest kochen; auskühlen, schälen und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren: Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen (nur glasig), Rote Bete zufügen, etwas Wasser und Himbeeressig beigeben und mit Salz und Zucker feinsauer abschmecken. Meerrettichkruste Am Vortag zubereiten(?): Butter schaumig rühren, Meerrettich, Salz, Pfeffer, eine Prise Cayenne und etwas Zitronensaft beigeben, Brotbrösel einarbeiten und Petersilie zufügen. Die halbfeste Masse mit Folie zu einer Rolle formen und kaltstellen. Waller Die Wallerfilets von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettichmasse in Scheiben schneiden und die Filets damit belegen und dann im Ofen mit Oberhitze oder unter dem Grill ca. 4 - 5 Minuten fertig garen. Schnittlauchsoße Fischfond mit Sahne aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, mit dem Mixstab aufschäumen und den fein geschnittenen Schnittlauch zugeben. |
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Rezept des Monats Bild kommt
Rezept für 4 Personen Zutaten 4 Saiblingsfilets à 150 g; 300 g ausgelöste Erbsen; drei Lauchzwiebeln; 5 Stangen grüner Spargel; 50 g Babymöhrchen; 100 g Sojasprossen; eine kleingewürfelte Knoblauchzehe; 10 g frisch geriebener Ingwer; 1 Tl Madras-Curry; Chili aus der Mühle; Holundersaft (aus dem Reformhaus); Zitronensaft; 0,1 l Gemüsefond; Traubenkernöl zum Braten; Basmatireis. In einem Topf das Öl erhitzen und das geputzte, klein geschnittene Gemüse (nicht die Karotten) anschwitzen, mit Currypulver bestäuben, Ingwer und Knoblauch hinzufügen und dann die Sojasprossen.
Jetzt mit dem Gemüsefond und dem Holundersaft aufgießen, ab jetzt das Gemüse köchelnd bissig garen.
heilsame Schmankerl -
Rezepte … von Stefan Rottner
Küchenchef und Wirt im Restaurant
Mille-feuilles von Poularde, rote Rübe, Tomate und Kartoffel Rezept für 4 Personen 2 Poulardenbrüstchen, 4 Tomaten, 1 mittlere Rote Rübe, 2 Kartoffeln, 1/4 l Geflügelfond, 1/8 l Sahne, , 2 cl Sherry, 1 cl Noilly Prat, Salz, Pfeffer, Kerbel Die Tomaten in gleichmäßige Scheiben schneiden. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen, mit Olivenöl beträufeln und die Tomaten darauf auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 6 Stunden bei 50 Grad im Ofen trocknen. Kartoffeln und Rote Rüben schälen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Beides in heißem Fritierfett knusprig backen. Die Poulardenbrust im Geflügelfond pochieren, d.h. in nicht kochendem Fond glasig garen. Herausnehmen und warm stellen. Den Geflügelfond um die Hälfte einkochen, die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer, Noilly Prat und Sherry abschmecken. Aus den Kartoffeln, den Roten Rüben, den Tomaten und der in Scheiben geschnittenen Poulardenbrust einen "Turm" bauen (Millefeuille = Tausend Blätter). Den Turm mit der aufgeschäumten Soße umkränzen und mit Kerbel ausgarnieren. von Hermann Buschak
Küchenchef und Wirt im Restaurant
Rapunzelrahmsuppe mit Gänseblümchenstrudel Rezept für 4 Personen Suppe: 150 g Feldsalat/Rapunzel/Nissel; 1/4 Zwiebel; 20 g Butter; 1/2 l Fleischbrühe; 1/8 l Sahne; Salz, Pfeffer aus der Mühle Zwiebel in Butter anschwitzen. Die restlichen Zutaten in den Topf dazugeben, aufkochen lassen, ev. leicht binden mit Mondamin und dann aufmixen. Pfannkuchen: 80 g Mehl; 2 Eier; 1/5 l Milch; Blätter von 20 Gänseblümchen; Salz Aus den Zutaten einen flüssigen Teig rühren, die weißen Gänseblümchenblätter, die Petalen, hinzufügen und in Butter herausbraten. Füllung: 2 geräucherte Forellenfilets; 1/4 l Sahne; gelbe Blütenstände der 20 Gänseblümchen
Rezept für 4 Personen 400 g Wildschweinfleisch aus dem Schlegel geschnitten mit 1/4 Zwiebel und etwas Petersilie durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit 2 Eier und einer in Milch eingeweichten Semmel, Salz, Pfeffer und einer Prise Cayenne mischen. Etwa 20 g Butter in der Pfanne erhitzen, Pflanzerl formen und auf jeder Seite etwa 6 – 7 Minuten braten. 600 g sehr kleine, neue Kartoffel in Salzwasser kochen. Nach 20 Minuten abschütten und erkalten lassen. 600 g Spargel schälen und um etwa 1/2 cm kürzen. Den Spargel schräg in kleinfingerlange Stücke schneiden und der längs nach halbieren. In eine kalte Pfanne 0,1 l Wasser, 1 El Puderzucker, 20 g Butter und 1 El Balsamicoessig geben. Die Zutaten erhitzen und dann den Spargel hinzugeben und zudecken. Zwischendurch nicht öffnen! Nach etwa 7 Minuten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle vorsichtig würzen und sofort servieren. Die erkalteten Kartoffelchen mit der Schale halbieren und in Butterschmalz rösch braten.
Rezept für 4 Personen 500 g mehlig kochende Kartoffel in der Schale etwa 40 Minuten in Salzwasser kochne. Das Wasser abschütten und die Kartoffel etwas auskühlen lassen. In der Zwischenzeit 500 g Bohnen putzen und halbieren. 10 Minuten in Salzwasser kochen und zur Seite stellen. Nun 100 g junge Löwenzahnblätter gut waschen und in Streifen schneiden. Pfanne erhitzen, 40 g klein gewürfelten Speck hineingeben, kurz anbraten lassen und die Löwenzahnblätterstreifen dazugeben. Mit 0,1 l Weißweinessig ablöschen und etwas einkochen lassen. Die geschälten Kartoffel durch eine Presse drücken. 3 Eigelb, 2 El Kartoffelstärke, Salz und Pfeffer und die Löwenzahn-Speckmischung mit dem Kochlöffel zu einem halbfesten Teig vermengen. Für das Bohnengemüse 50 g Butter in einem Topf erhitzen, mit 2 El Mehl bestäuben, verrühren und mit 1/4 l Bohnenwasser aufgießen. Aufkochen. Mit Bohnenkraut ausgarnieren.
einfach zum Nachkochen - Rezept
Küchenchef und Wirt im Restaurant
Lammrolle mit Minze und Schafskäse, Rezept für 4 Personen Braten: 1,5 kg Lammrücken mit dem dazugehörigen Bauchfleisch; 500 g Lammhackfleisch von der Schulter; 1 Zwiebel; 1 Ei; 150 g Schafskäse; Minze; Bratöl; Thymian; Rosmarin; 4 - 6 Stiele Minze; Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Paprika Lammhackfleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit der kleingehackten Zwiebel, dem Thymian und Rosmarin, dem Eigelb gut vermischen und auf den Lammrücken streichen. Den Käse daraufgeben und die Minzzweige. Jetzt einrollen, zubinden, im Topf scharf anbraten, herausnehmen und im Rohr bei 175° 1 1/2 Stunden fertig garen. Den Bratensatz immer wieder abschöpfen und zur Soßenherstellung mit verwenden. Soße: 200g Röstgemüse: 5 Wacholderbeeren; 2 Lorbeerblätter; 1 EL Tomatenmark; 1 EL Mehl: 1/4 l guter Rotwein; 1/4 l Lammjus; Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone Das Röstgemüse im Bratenrückstand kräftig und schnell anrösten. Jetzt das Tomatenmark hinzugeben, das Mehl und die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter. Mit dem Rotwein ablöschen, etwas einköcheln lassen und mit dem Lammjus und dem Bratensaft aus dem Rohr aufgießen. Würzen. Bailage: 500 g gekochte Kartoffeln; 1 Rosmarinzweig; 100 g Butter; Salz, Pfeffer
weitere heilsame Schmankerl - Rezepte
Küchenchef und Wirt im Restaurant
Flädle gefüllt mit Schwarzwurzeln Rezept für 4 Personen Flädle: 200 ml Milch; 40 g Butter; 3 Eier; 80 g Mehl; 1 El fein geschnittene Minze und Petersilie; Salz, weißer Pfeffer und Muskat; 3 El Rapsöl zum Braten Alle Zutaten zu einem glatten Teig rühren oder mixen. Würzen und in einer vorgeheizten Pfanne Öl angießen. Mit einer Kelle den flüssigen Teig eingießen, so, dass er auseinanderläuft, umdrehen. Die gebackenen Crêpes aufeinander legen, damit sie nicht austrocknen, abkühlen lassen. minzgebeizte Bachforelle: 2 filetierte und entgrätete Bachforellen; 20 g Zucker; 20 g Salz; Zitrone; 2 Korianderkörner; Pfeffer aus der Mühle; 10 Minzblätter; 1 kl. Bund Petersilie Salz und Zucker mischen, abgeriebene Zitronenschale hinzugeben. Die Korianderkörner mörseren und ebenfalls zugeben. Petersilie und Minze abzupfen und hacken. Die Fischfilets schräg in Stücke schneiden, mit der Mischung bestreichen und pfeffern. Die Kräuter darüberstreuen und festdrücken. Mit Folie abdecken und marinieren lassen. Schwarzwurzeln: 600 g Schwarzwurzeln; 1 Zwiebel; Salz, Pfeffer und Muskat; Öl zum Anschwitzen Erbsenschaum: 150 g Erbsen in der Schote; 1 Zwiebel; 1/4 l Milch; 1/4 l Sahne; Salz, Pfeffer und 2 Blätter Minze; Öl zum Anschwitzen Anrichten:
Rezept für 4 Personen Spanferkel: 800 g Spanferkelrücken mit Schwarte; Salz, Pfeffer, Rosmarin; 3 El Rapsöl zum Braten Spanferkelrücken von der Schwarte lösen. In einer heißen Pfanne zusammen mit der portionierten Schwarte auf allen Seiten 3 Min. scharf anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei 180° ca. 10 Min. garen, herausnehmen, in Alufolie einschlagen und 10 Min. entspannen und abkühlen lassen. Die Krustenmasse auf dem Rücken verstreichen und unter dem Grill hellbraun überbacken. Krustenmasse: 1 kleine Ingwerwurzel schälen und reiben; 2 Eier; 3 El eingeweichte Senfkörner; 2 El fein geschnittene Petersilie; 1 Zweig Rosmarin gezupft und gehackt; 1 kl. geschälte und geriebene Petersilienwurzel; 100 g weiche Butter; 2 El Semmelbrösel; Salz, weißer Pfeffer und Muskat Butter glatt rühren und würzen. Die Eier nach und nach zugeben. Die restlichen Zutaten beimengen. Bärlauchknödelscheiben: 400 g altbackene Semmeln; 70 g Butter; 1 Zwiebel; 1/4 l Milch; 3 Eier; 2 El Petersilie gehackt; 2 Bd. Bärlauch geschnitten in Streifen; Salz, Pfeffer und Muskat
von Andreas Hörger
Küchenchef und Wirt in der Tafernwirtschaft
Wild-Schwammerl-Spiess mit Rezept für 4 Personen für den Spieß: 800 g Reh oder Hirschkalb oder Wildschwein, 4 kleine Steinpilze (Champignon oder Egerlinge), 8 Dörrpflaumen, 8 dünne, schmale Scheiben ger. Wammerl, Salz, Pfeffer und Distelöl Das Fleisch sauber parieren, auf ca. 90 g portionieren. Dörrpflaumen mit Speck umwickeln. Von den Pilzen den Stiel abschneiden. Auf einen Spieß stecken und mit je einer Wammerl-Dörrpflaume abschließen. In heißem Distelöl gut braten. für den Brombeerketchup: 250 g Brombeeren, 0,06 l Weißweinessig, 150 g Zucker, 1 Msp Zimt, 1 Nelke Alle Zutaten 2 Stunden leicht köcheln, dann abpassieren und erkalten lassen. für das Beerengemüse: 200 g Preiselbeeren, 50 g Heidelbeeren, 100 g zweierlei Johannisbeeren, 50 g Brombeeren, 2 EL Zucker, etwas Butter, etwas Weißwein (oder Traubensaft) zum Ablöschen, 1 EL Brombeerketchup
Gulasch von der Wirtssau Rezept für 4 Personen für das Gulasch: 1,5 kg Schweinsschulter, gewürfelt; 2 Gemüsezwiebel; 1/4 Pfund Sauerkraut; 1 EL Tomatenmark; 1 EL Paprika edelsüß; 1 EL Essig; 1 Knoblauchzehe; Distelöl zum Anbraten; Kümmel, Salz, Pfeffer, Majoran und unbehandelte Zitrone; 2 cl Blutwurzlikör Zwiebel gewürfelt anbraten. 3 x 3 cm große Schweinsschulterwürfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark anrösten. Paprika dazugeben und sofort mit Essig ablöschen. Mit Wasser auffüllen und mit Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, Knoblauch und Zitronenabrieb würzen. Aufkochen lassen und zugedeckt 90 Minuten im Rohr fertig schmoren. Danach das Sauerkraut untermengen und nochmals abschmecken. die Beilage Hauberlinge: Vorteig: 0,1 l Dunkles Bier; 30 g Hefe, etwas Zucker; Zwiebel, Butter; Den Vorteig aus dunklem Bier, etwas Zucker und der Hefe mengen. 10 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen.
Weisse Schokomousse mit Rezept für 4 Personen für die Nockerl: 250 g weiße Kuvertüre; 2 Blatt Gelatine; 560 g Schlagrahm; 1 Ei, 1 Eigelb; Ingwerwurzel; 10 ml weißer Rum, 10 ml Crème de Cacao, 10 ml Kirschwasser (ersatzweise Traubensaft, Orangensaft, Apfelsaft) Ei und Eigelb mit Spirituosen (oder wenn Kinder naschen mit Fruchtsäften) über dem Wasserbad schaumig schlagen. Eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die warme Masse rühren. Auf ca. 30 ° abkühlen lassen und die zerlaufene Schokolade einrühren. Nach Geschmack Ingwerwurzel in die Masse reiben. Leicht abkühlen, den Schlagrahm unterheben und im Kühlschrank 3 Stunden kalt stellen. für die Birnen: 3 Birnen; Honig; 1/8 l Weißwein; Zitronensaft; 1 Zimtstange; 1 Nelke, 3 Sternanis, 3 EL Sanddornsaft, 1 EL Sanddornmark Festfleischige Birnen schälen, halbieren und das Kernhaus herausnehmen. In Weißwein, Honig, Zitronensaft und den Gewürzen aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Nach dem Abkühlen den Sanddornsaft und das Mark zugeben und über nacht in der Marinade kühl stellen. Anrichten: Die Birnenhälften in Fächer schneiden und jeweils zwei auf den Teller legen. Nun mit der Sanddorn-Honig-Marinade übergießen. Dann die Schokomoussenockerl mit dem warmen Esslöffel aus der Masse
stechen und auf den Teller geben.
Küchenchef und Wirt im
Rezept für 4 Personen Sauerampfersuppe 3 Bd Sauerampferblätter (300 g), 20 g Butter, 200 ml Kefir, 1 mehlige Kartoffel, 800 ml Gemüsebrühe, 1 EL Distelöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle Sauerampfer gründlich waschen. In einem Topf halb Distelöl, halb Butter erhitzen und darin den Sauerampfer anschwitzen. Dann mit Brühe ablöschen und ca. 15 Min. leicht köcheln lassen. Zur Bindung klein gewürfelte Kartoffel mit dazu geben. Die Suppe dann mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Kefir abschmecken. Tomaten-Brennnesselstrudel 20 g junge Brennnesselblätter, 250 g Tomaten, 2 EL Dinkeldunst, 2 EL Weizenmehl, 1 Tasse Milch, 1 Ei, 2 Schalotten, 1 TL gehackter Knoblauch, 30 g geriebener Greyerzer, 10 g Butter, Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Muskatnuss Brennnesselblätter waschen, blanchieren und fein hacken. Die beiden Mehle, Milch und Ei zum Pfannkuchenteig verrühren und etwas von den gehackten Brennnesselblätter untermischen, etwas Muskat und
eine Priese Salz zugeben. Die Tomaten häuten, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die gehackten Schalotten in Butter anschwitzen, Tomaten, Knoblauch und Brennnessel zugeben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer a. d. Mühle würzen und den Käse untermischen.
Rezept für 4 Personen Erdäpfelkas 500 g mehlige Kartoffel, 200 g Schichtkäse oder Quark, 1/8 l Sauerrahm, 10 g Spitzwegerichblätter, Salz, Pfeffer und Muskat Kartoffeln dämpfen, schälen und durchdrücken. Spitzwegerich waschen, blanchieren und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln, Schichtkäse, Sauerrahm und Spitzwegerich zusammenrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Lendenwürfel 700 g parierte Hirschlende in Würfel geschnitten, 120 g Kirschen, 2 cl Holunderblütenessig, 1/4 l Holunderbeerensaft, 20 g Valrhona Bitterschokolade, 20 g Butter, etwas Traubenkernöl, Salz und Pfeffer Lendenwürfel würzen und mit Traubenkernöl scharf anbraten und warmstellen. Butter in der gleichen Pfanne erhitzen und die Kirschen hinzugeben, dann mit dem Holunderessig ablöschen. Jetzt den
Holundersaft und die Schokolade dazu geben und kurz erhitzen. Mit kalter Butter die Soße aufmontieren. Nun das Fleisch dazu geben und nochmals kurz erhitzen.
Endlich muss man den Labtop einige der bisher vorgestellten "heilsamen Schmankerl" gibt es in einer Farbbroschüre
19 Rezepte auf rund 40 Seiten
Vielleicht produzieren wir zusammen mit dem oder wir tun uns mit Markus Bischoff vom Tegernsee zusammen
zur Seite 2 und 3 mit weiteren Rezepten Copyright © 2003/04 by Helmut Kilian -gourmetservice-
Rezepte von Eva Aschenbrenner (<< klicken!) |
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