MITGLIEDER| heilsame Schmankerl | Tests | Aktionen | Gaumenfeste | die Besten | Schwerpunkte |    Rezepte | Nachrichten | Kastanien | Jobbörse | Fernsehen | guat essen-Buch | Impressum

Hausputz für den Leib
Viele »Heilsame Schmankerl«©, auch von dieser »gesunden« Wurzel, gibt es das ganze Jahr über bei den nachfolgend aufgeführten Wirtekreismitgliedern.

Festliches Meerrettich
Galamenü


Die Gams in Beilngries
am 07.04.03

Sülze von der geräucherten Entenbrust und Blutwurst mit Meerrettich-Preiselbeervinaigrette
U

Krensupperl mit gebackenem Spargel
U

Donauwaller auf Meerrettichgemüse
U

Kalbsrücken unter der Apfelmeerrettichkruste auf Rote-Betesoße
U

Parfait vom Meerrettichkrokant
U

Unser erstes JahresMeerrettichRezept kommt
traditionsgemäß von Axel Rehle,
Wirt und Küchenchef im
Gasthaus »zum Stemmer« in Aichach

Münchner Meerrettichschnitzel

Rezept für 4 Personen

Zutaten + Zubereitung

Schnitzel

4 Schweineschnitzel aus der Oberschale; 1 Stange Meerrettich; eine Handvoll Semmelbrösel; 2 EL Mehl; 2 Eier; Salz und Pfeffer aus der Mühle; Butterschmalz

Die Schnitzel zwischen starker Klarsichtfolie klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und und mit frisch geriebenem Meerrettich auf einer Seite einreiben.
Nun das Schnitzel behutsam mehlieren, durch ein verkleppertes Ei ziehen und mit
Semmelbrösel panieren.
In einer Pfanne mit heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten.

Krenkartoffelsalat

1 gutes Pfund speckig kochende Kartoffel; 1/8 L Fleischbrühe; Essig, Öl, Salz und Pfeffer; 1 Bd. Schnittlauch, etwas Petersilie

Aus frisch gekochten Pellkartoffeln einen Kartoffelsalat zubereiten. Mit etwas Fleischbrühe »anfeuchten«. Wenig »Grün« untermengen. Den Meerrettich faserig raspeln und nicht zu sparsam über den Kartoffelsalat geben.

Einen guten Appetit wünscht Ihnen Axel Rehle

Unser zweites JahresMeerrettichRezept kommt von Franz Tanner jun., Wirt und Küchenchef im »LANDHAUS TANNER« in Waging am See

Oma Loni's Weißbiersülzerl

Bild kommt

Rezept für 4 Personen

Zutaten

300 g geputzte Kalbsbacken; 200 g Kochschinken; 1 Schweinsfuß; 50 g Staudensellerie; 50 g Karotten; 50 g Lauchzwieberl; 1 rote Zwiebel; 1 Halbe Weißbier; Nelken, Wacholder, Piment; Lorbeerblatt; Pfefferkörner, Salz, Zucker; Balsamicoessig
300 g Sauerrahm; 50 g fein geriebener Meerrettich; Cayennepfeffer; 2 Blatt Gelatine

Zubereitung

Aus dem Bier mit der Zwiebel, Gewürze, Salz, Zucker und Balsamico eine Beize kochen. Die Kalbsbacken in eine Schüssel geben und in der Beize marinieren. Dazu mit Folie abdecken und über Nacht ziehen lassen. Den Sauerrahm mit dem Meerrettich verrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Ebenfalls über Nacht ziehen lassen.

Die Kalbsbacken zusammen mit der Beize in einen Topf schütten, mit einem L Wasser aufgießen und ca. 1 h köcheln lassen. Wenn man einen Schweinsfuß mitkocht, so ersetzt das die künstliche Blattgelatine und ergibt überdies einen interessantern Geschmack. Den Kochschinken und das Gemüse währenddessen in Würfel schneiden.

Die Kalbsbacken herausnehmen und die Flüssigkeit in einen kleineren Topf abseien. Den Staudensellerie und die Karotten darin mit Biss kochen und im Eiswasser abschrecken, damit das Gemüse nicht weich wird, würfeln. Nun die Kalbswangen ebenfalls in kleine Würfel schneiden und mit dem Gemüse und dem Schinken vermischen und in den Sülzenstand geben. Anschließend in Einweckgläser füllen, nur zu 3/4 hoch. Die Gläser in den Kühlschrank stellen.

Den Sauerrahm durch ein Sieb streichen und in eine Schüssel geben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit einem kleinen Teil des Sauerrahms am Herd auflösen. Dann rasch in den restlichen Rahm einrühren. Mit dieser Masse deckt man nun die inzwischen feste Sülze in den Gläsern ab, schließt den Deckel und lässt auch den Meerrettichsauerrahm im Kühlschrank stocken.

Die deftige Weißbiersülze verträgt sich natürlich hervorragend mit reschen Bratkartoffeln und krachfrischen Brezn.

Was trinkt man dazu?  Keinen Wein …

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Franz Tanner, der jüngere.

Unser drittes JahresMeerrettichRezept kommt von Helmut Schulz, Küchenchef im »Gut Deutenhof«
 in Lengfeld bei Bad Abbach

Rezept für 4 Personen

Zutaten + Zubereitung

4 Stck. frisches Wallerfilet je ca. 160 g küchenfertig vorbereitet; Salz und Pfeffer; 2 Bund Rote Bete (klein) (500 - 600 g); oder aus dem Glas, Schalotten, Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel; 1 dl Fischfond, 1 dl Sahne, Salz, Cayennepfeffer, Zitrone Schnittlauch; 40 g Butter, 100 g fein gewürfeltes Weißbrot ohne Rinde, 1 El frisch geriebener Meerrettich, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft, gehackte Petersilie

Rote Bete

Rote Bete waschen, Wurzeln nicht verletzen, und in Wasser mit Salz und Kümmel bissfest kochen; auskühlen, schälen und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren: Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen (nur glasig), Rote Bete zufügen, etwas Wasser und Himbeeressig beigeben und mit Salz und Zucker feinsauer abschmecken.

Meerrettichkruste

Am Vortag zubereiten(?): Butter schaumig rühren, Meerrettich, Salz, Pfeffer, eine Prise Cayenne und etwas Zitronensaft beigeben, Brotbrösel einarbeiten und Petersilie zufügen. Die halbfeste Masse mit Folie zu einer Rolle formen und kaltstellen.

Waller

Die Wallerfilets von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettichmasse in Scheiben schneiden und die Filets damit belegen und dann im Ofen mit Oberhitze oder unter dem Grill ca. 4 - 5 Minuten fertig garen.

Schnittlauchsoße

Fischfond mit Sahne aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, mit dem Mixstab aufschäumen und den fein geschnittenen Schnittlauch zugeben.

Einen guten Appetit wünscht HeBaSchu

Unser viertes JahresMeerrettichRezept kommt von Ernst Hunger, Küchenchef im »Ödenturm«
 in Chammünster
Kruste, die II.

Rezept für 4 Personen

Zutaten + Zubereitung

Meerrettichkruste

100 g Butter; 1 Eigelb; 70 g Meerrettich frisch gerieben; 25 g Weißbrot gemahlen, ohne Rinde; Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Butter schaumig schlagen, dann Eigelb, Meerrettich und gemahlenes Weißbrot zugeben und würzen. Kühl stellen.

4 x 170 g Lachsfilet; 400 g geputzter Spinat; 50 g Butter; Muskat; Öl und Butter zum Braten

Lachsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, mehlieren und in Öl auf der Innenseite kurz scharf anbraten, dann in Butter etwas nachbraten. Die Filets mit der Meerrettichmasse belegen und goldbraun gratinieren.
Spinat in einem großen Topf in Butter anziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf einem Küchenkrepp abtropfen, anrichten, darauf die Lachsschnitte setzen.

Apfel-Kartoffel-Stampf

1 kg Kartoffel; 0,15 l Sahne; 150 g Butter; 2 1/2 Äpfel (El-Star); =,1 l Weißwein

Kartoffel weich kochen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die heiße Butter-Sahne-Mischung dazugeben und glatt verrühren. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. In Butter anziehen, mit Weißwein ablöschen und weich dünsten.
Apfelscheiben abseihen, Fond einreduzieren und mit den Apfelscheiben unter den Kartoffelstampf geben

Einen guten Appetit wünscht Ernst sen.

Unser fünftes JahresMeerrettichRezept kommt von Alex Rank, Wirt im »Holzhäusl«
 in Bad Griesbach

Bauernbrotzeit mit Meerrettich

für eins bis zehn Personen, je nach Größe des Tellers oder der Platte

Zubereitung + Zutaten

Kinderleicht: Einen deftigen Speck, z. B. Rottaler Bauernschinken und schwarzgeräuchertes Bäucherl (für Fremdgänger: Südtiroler Speck, aber keinen Parmaschinken), dünn aufschneiden lassen, auf einem Teller zur Hälfte anrichten. Die andere Hälfte mit einem ruhig etwas fetteren Käse, wie etwa einem Waginger Almkäse, auch in Scheiben geschnitten, belegen.
Die Meerrettichstange unter fließendem Wasser abbürsteln, sauber schälen und feinfaserig raspeln. Über den Speck und den Käse streuen. Dazu gibt es eine Scheibe Bauernbrot, mit leicht gesalzener Faßbutter bestrichen. Oder auch zwei Scheiben.
Gewürzt wird mit klarem »Obst« aus dem Holzhäusl (keine Mengenangabe).

Einen guten Appetit wünscht Alex Rank

Unser sechstes JahresMeerrettichRezept kommt von
Stefan Rottner, Wirt und Küchenchef im
Romantik Hotel & Gasthaus »Rottner« in Nürnberg

Meerrettichessenz

Zutaten für 6 Personen

2 Liter Rinderbrühe; 200 g  Rinderhaxenfleisch; 1 Karotte; ½ Stange Lauch; ¼Knollensellerie; ½ Stange Meerrettich geschält; 4 Eiweiß; Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Rinderhaxe mit dem Gemüse und dem Meerrettich durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, etwas salzen und mit dem Eiweiß vermischen.

Jetzt dieses »Klärfleisch« in die kalte Rinderbrühe geben und unter vorsichtigem Umrühren langsam aufkochen. Ca. 2 Stunden ziehen lassen, behutsam durch ein Tuch abpassieren und mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Als Einlage empfehle ich Gemüsestreifen und gekochte Rinderbrust.

Einen tränenfreien, guten Appetit wünschen Stefan Rottner und sein Team

Unser siebtes JahresMeerrettichRezept kommt von
Guido Stocker, Wirt im
»Schlossrestaurant Hohenkammer«
 in Hohenkammer

Variation von Kalbskopf und Meerrettich

Zutaten für 4 Personen

Vinaigrette

15 g Distelöl; 65 g Traubenkernöl; 15 g Distelöl; 65 g Traubenkernöl; 15 g Champagneressig; 50 g Geflügelfond; Salz, Pfeffer, Zucker, Schnittlauch, Petersilie, Majoran

Meerrettichchip

Meerrettich schälen, der Länge nach in hauchdünne  Scheiben schneiden. Meerrettich durch Läuterzucker ziehen, auf ein geöltes Backblech legen und 1 Stunde bei 60° C trocknen

Kartoffelkörbchen

2 große Kartoffeln schälen, ganz feine Streifen schneiden und mit einem Fritierkörbchen goldgelb ausbacken

Meerrettichmousse

250g Sauerrahm; 2 Blatt Gelatine; 200 g geschlagenen Sahne; ein Viertel Stangerl Meerrettich; Salz, Pfeffer, Zitrone, Zucker

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken und in zwei EL erwärmtem Sauerrahm auflösen, den kalten Sauerrahm langsam einrühren. Gewürze und geriebenen Meerrettich zugeben, geschlagene Sahne vorsichtig unterheben,  abfüllen, kaltstellen, fertig!

Meerretticheis

200 g Milch; 50 g Zucker; 300 g Sauerrahm; 125 g Sahne; halbes Stangerl Meerrettich; Salz, Pfeffer, Zitrone

Milch und Zucker aufkochen lassen, Sahne zugeben, vom Herd nehmen. Sauerrahm und Gewürze zugeben, den gerieben Meerrettich einrühren (erst wenn die Masse kalt ist, sonst verliert der Meerrettich seine ätherischen Öle) in der Sorbetiere frieren.

Terrine vom Kalbskopf

1 halber Kalbskopf (vom Metzger dritteln lassen); 15 l Wasser; 2 l Weisswein; 2 l Weissweinessig; 20 Lorbeerblätter; 2 El Pfefferkörner; 4 Karotten; ½ Knolle Sellerie; ½ Staude englischer Sellerie; 2 Stangen Lauch; 4 Zwiebeln; Pfeffer, Salz, Dijon-Senf, Meerrettich

Wasser, Salz, Wein, Essig und die Gewürze in einen großen Topf geben und aufkochen lassen. Gemüse waschen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden, dann das Gemüse und Kalbskopf in der kochende Flüssigkeit aufkochen und dann ca. 4-5 Stunden leise köcheln bis das Fleisch sich vom Knochen löst und schön weich ist. Fleisch vom Knochen und von den Knorpeln trennen; das Fett nach eigenem Ermessen (und Fitnesszustand) entfernen. Das Fleisch dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden, mit Meerrettich (frisch gerieben), Dijon-Senf, Salz und Pfeffer richtig g'schmackig würzen. Fleisch im noch lauwarmen Zustand in eine Form geben und pressen. Ca. 5 Stunden kalt stellen, schon fertig!

Jetzt wird angerichtet:

Für das Carpaccio hauchdünne Scheiben schneiden und diese auf einer Hälfte des Tellers platzieren, mit  Kräutervinaigrette marinieren. Für den gebackenen Kalbskopf wird eine Scheibe vom Pressfleisch heruntergeschnitten (ca. 1 cm Stärke). Sie wird paniert und gebraten, wie ein Schnitzel. Auf die andere Hälfte des Tellers legt man zwei Nockerl Mousse, in die Mitte kommt ein schöner Salatkranz. Das Eis im Kartoffelkörbchen in die Tellermitte setzen und den Meerrettichchip anlehnen.

Viel Erfolg beim Nachkochen, einen guten Appetit wünscht Guido Stocker. Sollte es nicht klappen, zu uns ins Restaurant kommen!!!!

Unser achtes JahresMeerrettichRezept kommt von Bernd Weinhart, Wirt und Küchenchef in der »Bayrischen Stub'n«
 in Oberthann/Schweitenkirchen

Geschmorte Ochsenbrust mit Meerrettich-Semmelfülle im Meerrettichsaftl

Für sechs bis zehn Personen (je nach Hunger)

Zutaten:

5 Kg. Ochsenbrust ohne Bein

für die Fülle

10 St Semmel für Knödelbrot; 15 g Majoran; 20 g Salz; 4 g Pfeffer; 0,6 L Milch; 5 Eier; 400 g Tafelmeerrettich; 80 g Meerrettich frisch gerieben, 200 g geräuchertes Wammerl gewürfelt; 400 g Zwiebelwürfel

für das Saftl

1 Stange Lauch; 1 Knolle Sellerie; 2 große Zwiebeln; 100 g Meerrettich frisch gerieben; 0,3 Ltr. Sahne flüssig

Zubereitung

1. In die Ochsenbrust eine Tasche schneiden
2. Aus den Zutaten für die Fülle einen kompakten Semmelteig bereiten
3. Die Fülle in die Tasche füllen, und die Öffnung mit einem Bindfaden zunähen
4. Den Lauch, den Sellerie und die geschälte Zwiebel in 2 cm große Würfel schneiden und in ein tiefes Blech einschichten. Die gewürzte Ochsenbrust darauf legen und bei 170 Grad im Heißluftofen ca. 1,5 – 2,5 Stunden Schmoren. Nach ca. 30 min das erste mal ¼ - ½ L Wasser aufgießen. Je nach bedarf ein bis zwei mal wiederholen. Die unterschiedliche Garzeit richtet sich nach dem Reifegrad der Ochsenbrust. Es empfiehlt sich die Ochsenbrust vorher mindestens 14 Tage kühl abzulagern um die Garzeit und den Geschmack zu optimieren.
5. Die Ochsenbrust bei 70 Grad warm stellen, und den Gemüsesaft aus dem Blech in einen Topf schütten, einmal Aufkochen und abpassieren. Unter den passierten Fond die Sahne und den Meerrettich rühren und mit Beurre manie binden.
6. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker pikant abschmecken.

7. Einen guten Appetit wünscht Bernd Weinhart

Unser neuntes JahresMeerrettichRezept kommt von Gerhard Schmalzl, Wirt und Küchenchef im »Schlemmerhof Schmalzl«
 in Hundsöd / Vilshofen

Kross gebratener Spanferkelrücken auf Pesto-Kartoffelsalat mit Senf-Honigsoße, confierte Tomaten und Meerrettichsabayone

Schlemmerschmaus für 4 Personen

Zutaten und Zubereitung:

Spanferkelrücken 800 g, ausgelöst mit einem Zweig Thymian, Salz, Pfeffer und einer Knoblauchzehe würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl kurz und scharf anbraten. Rücken im Ofenrohr ca. 25 min bei 175 °C fertigbraten.

Für die Soße

100 ml Portwein; 80 ml Balsamico; 2 EL Honig; frischer Majoran; 500 ml Kalbsjus; 80 g kalte Butterstücke; 1 EL Senf

Portwein, Balsamico, Honig in der Anbratpfanne auf die Hälfte einreduzieren lassen und mit Kalbsjus auffüllen. Thymianzweig herausnehmen. Soße mit kalten Butterflocken und Senf aufmontieren.

Für den Kartoffelsalat

400 g festkochende Kartoffeln; 5 cl Fleischbrühe: 1 El Zwiebelwürfel; 1 Tl Senf; 1 Spritzer Basilikumessig; 1 El Olivenöl; 2 El Pesto; Salz, Pfeffer, Zucker

Kartoffel würfelig schneiden und weichkochen. Mit Fleischbrühe, Essig  Olivenöl, Pesto, Senf, Zwiebelwürfel und Gewürze vermengen und lauwarm anrichten.

Für confierte Tomaten

200 g Kirschtomaten; 100 g Zucker; 50 ml Himbeeressig; 1 EL Basilikum geschnitten; Salz, Pfeffer

Aus Zucker einen hellen Karamel herstellen, mit Essig ablöschen. Halbierte Kirschtomaten hinzufügen und leicht einkochen lassen. Mit geschnittenem Basilikum verfeinern.

Für Meerrettichsabayone

4 St. Eigelb; 40 ml Weinessig; 60 ml Weißwein;  Weißwein, 20 ml Fleischbrühe (kräftig); 50 g Butterflocken; 80 g frisch geriebener Meerrettich; Salz, Pfeffer, Zucker

Eigelb mit Weinessig, Fleischbrühe, Salz, Zucker und frischem Meerrettich über Wasserdampf schaumig schlagen  und mit den Butterstücken aufmontieren.

Anrichten

Kross gebratener Spanferkelrücken auf Pesto-Kartoffelsalat anrichten. Rundherum mit Senf-Honigsoße nappieren. Confierte Tomaten als Schmelze über den Rücken geben. Meerrettichsabayone zum Schluss darüber geben.

Einen guten Appetit wünschen Gerhard und Martina

Unser zehntes und elftes JahresMeerrettichRezept kommen
von Thomas W. Kraus, Wirt und Koch im »Schachener Hof«
in Lindau/Bad Schachen

Gebratene Garnelen mit Meerrettich-Soja-Vinaigrette und kleinem Salat

Zutaten:

Je nach Hunger und Größe 12 bis 20 Garnelen; Salat; frischer Meerrettich; Sojasauce; Olivenöl; Balsamicoessig weiß; Knoblauch; Walnussöl; Salz und Zitrone.

Zubereitung:

Die Garnelen bis auf die Schwanzspitze ausbrechen, vom Darm befreien, waschen und trockentupfen. Salat putzen und waschen, abtropfen und beiseite stellen. Frischen Meerrettich reiben, 2 El Sojasauce, etwas Zitrone, und 3 El Olivenöl sowie 3 El Walnussöl zusammen verrühren. Den Knoblauch fein reiben, die Garnelen mit Salz und Zitrone würzen, in einer Pfanne etwas Olivenöl leicht erhitzen, die Garnelen darin vorsichtig anbraten, kurz bevor sie gar sind den Knoblauch dazugeben. Den Salat mit weißem Balsamico und Olivenöl sowie etwas Salz marinieren und schön anrichten. Die Garnelen dazugeben und mit der Sauce nappieren.

Pochiertes Rinderfilet im Gemüsesud mit Meerrettich und Kartoffeln

Zutaten:

600 g Rinderfilet; 2-3 Karotten; 2 Kohlrabi; 1 Lauch; 1 St. Sellerie; 2 Zwiebeln; 4 Lorbeerblätter; 1,5 l Brühe; Meerrettich; Salz und Pfeffer; 500 g Kartoffeln; Schnittlauch und etwas Butter

Zubereitung:

Die Gemüse alle waschen, putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Einen Topf aufsetzen und die Brühe hineingeben. Einmal aufkochen und das gewürzte Rinderfilet hineinlegen. Noch einmal aufkochen, das Gemüse und die Lorbeerblätter dazugeben und ziehen lassen. Die Temperatur des Sudes sollte 80 °C nicht mehr überschreiten. Dann dauert es ca. eine halbe Stunde bis das Fleisch schön Medium ist. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und kochen. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und an einer warmen Stelle abgedeckt etwas ruhen lassen. Die Gemüse aus dem Sud sieben und anrichten. Den Sud noch ein wenig reduzieren und abschmecken. Auf das Gemüse geben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf das Gemüse legen. Nun Meerrettich darüber reiben. Die Kartoffeln mit Butter und Schnittlauch durchschwenken und ebenfalls dazugeben.

Einen guten Appetit wünscht Thomas Kraus