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R E Z E P T E
»Holunder«

Ein alter Brauch ist es, vor einem Hollerstrauch den Hut zu ziehen. Sicherlich kommt diese ehrfurchtsvolle Geste von dem Wissen um die große Heilkraft dieser Pflanze. Mit seiner Wurzel, der Rinde, den Blättern, den Blüten und Beeren kann der Strauch viele Wehwehchen  lindern und manche sogar heilen.

Georg Meier von der legendären »Iberl-Bühne« in München-Solln hat den Holler-Strauch in einem überaus erfolgreichen Theaterstück über die »Hollerkiachl« verewigt. Lieder kann er das Stück 2002 nicht spielen, aber wir werden alles daransetzen, dass es im kommenden Jahr wieder auf dem Spielplan steht, damit unsere Wirtekreiskunden und Surfer es als »Nachspeis'« genießen können.

Unser erstes JahresHolunderRezept kommt
von Axel Rehle, Wirt und Küchenchef im
Gasthaus »zum Stemmer« in Aichach

Lendenwürfel vom Hirsch,
dazu Holunder-Kirschsoße mit Valrhona
und Rapunzel-Erdäpfelkas

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Erdäpfelkas

500 g mehlige Kartoffel, 200 g Schichtkäse oder Quark, 20 g Feldsalat, 1/8 l Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Muskat

Kartoffeln dämpfen, schälen und durchdrücken. Rapunzel in feine Streifen schneiden. Kartoffeln, Schichtkäse, Rapunzelstreifen und Sauerrahm zusammenrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Lendenwürfel

700 g parierte Hirschlende in Würfel geschnitten, 120 g Kirschen, 2 cl Holunderblütenessig, 1/4 l Holunderbeerensaft, 20 g Valrhona Bitterschokolade, 20 g Butter, etwas Traubenkernöl, Salz und Pfeffer

Lendenwürfel würzen und mit Traubenkernöl scharf anbraten und warmstellen. Butter in der gleichen Pfanne erhitzen und die Kirschen hinzugeben, dann mit dem Holunderessig ablöschen. Jetzt den Holundersaft und die Schokolade dazu geben und kurz erhitzen. Mit kalter Butter die Soße aufmontieren. Nun das Fleisch dazu geben und nochmals kurz erhitzen.
Den Erdäpfelkas beim Anrichten auf den Teller spritzen.

Einen guten Appetit wünscht Ihnen Axel Rehle

Unser zweites JahresHolunderRezept kommt von Franz Tanner jun., Wirt und Küchenchef im »LANDHAUS TANNER« in Waging

Lammfilet mit Hollerbeeren-Zwiebelconfit im Einweckglas gegart

Rezept für 2 Personen

Unser drittes JahresHollerRezept kommt von Andreas Hörger, Küchenchef in der »Tafernwirtschaft Hörger«
 in Hohenbercha

Medaillons vom Frischlingsrücken mit Armagnaczwetschgen, Herzoginkartoffeln und Rosenkohl

Zubereitung

Am Vortag Dörrzwetschgen blanchieren und in Armagnac einlegen.

Wildschweinrücken portionieren, mit dem Handballen klopfen, in der Pfanne beidseitig braten.

1 kg Salzkartoffel durchdrücken, ausdampfen lassen, noch warm zügig mit einem Ei und 1 EL Stärke einen Teig kneten, mit der Sterntülle auf ein Blech spritzen und 12 Minuten bei 180° im Rohr goldbraun backen.

Rosenkohl blanchieren, Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, Rosenkohl dazu geben, mit Gemüsebrühe ablöschen, würzen mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat und wenig Knoblauchöl. Ca. 5 Minuten dünsten bis der Rosenkohl gerade noch knackig ist.

Für die Soße Holundersaft reduzieren. In einem Extratopf nochmals Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Holunderschnaps flambieren, mit Wildsoße und dem eingedickten Holundersaft aufgießen. Abschmecken mit etwas "Zwetschgen-Armagnac", Salz und Pfeffer, eventuell etwas mit Stärke abbinden und dann abpassieren.

Einen guten Appetit wünscht Andreas Hörger

Unser viertes + fünftes JahresHollerRezept kommt von Mausi Schuhbeck, Wirtin im »Bräustüberl Baumburg«
 in Altenmarkt

Hollergelee mit Zimt und Kardamom
&
Grießschnitten mit Hollersoße

Bild kommt

Zubereitung Hollergelee

1,2kg Holunderbeeren, entstielt gewogen; 1/8l Wasser; 1kg Gelierzucker; 1Msp Zimtpulver; 1Msp Kardamompulver; Saft von zwei Zitronen

Die Beeren waschen, mit Wasser weichkochen und durch einHaarsieb passieren. Das Fruchtmark mit Gelierzucker , Gewürzen und Zitronensaft unter Rühren zum Kochen bringen. 4 Minuten  durchkochen lassen und heiß in Gläser füllen.

Zubereitung Griesschnitten

3oog Holunderbeeren ohne Stiel; 170g Zucker; 2El   Zitronensaft; 800ml Milch; Prise Salz; 2oog Grieß; Zimt und Zucker zum Bestreuen

Beeren mit 500ml Wasser, 120g Zucker und Zitronensaft weich kochen, pürieren und passieren. Milch, restl. Zucker und Salz zum Kochen bringen, Grieß einrühren bei kleiner Flamme 2-3 min. quellen lassen. 3 Eier verquirlen und unter den abgekühlten Brei rühren; kleine Rechtecke formen und im heißen Fett goldbraun ausbacken.

Einen guten Appetit wünscht Mausi Schuhbeck.

Unser sechstes JahresHollerRezept kommt von Martin König, Wirt und Küchenchef im Wirtshaus »zum Kreuzeder«
 in Erding

Holler-Ochsenbrust

Bild kommt

Zubereitung

Ochsenbrust über Nacht im Holundersaft beizen und am nächsten Tag leicht anbraten und dann im Wurzelgmiaserl und der restlichen Beize und gutem Balsamico ganz langsam garen. Erdäpfelpürée und junge Erbsen dazu, ein Gedicht.

Mengenangaben für vier Personen kommen noch!

Einen guten Appetit wünscht Martin König

Unser siebtes JahresHolunderRezept kommt
von Lieselotte Straub, Wirtin und Küchenchefin im
Brauereigasthaus »Drei Kronen« in Memmelsdorf

Schokoladenpfannküchla mit Holundersoße und Bierbrand flambiert – mit Vanilleeis

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

für die Pfannküchla
100 g Mehl;20 g Kakaopulver; 1 EL Zucker; 1 Prise Salz; ca.1/8 l Milch; 4 EL süße Sahne; 1 EL Rum; 80 g Butter oder Margarine zum Ausbacken

für die Füllung
80 g Butter; 100 g Puderzucker; abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone; 20 g geriebene Mandeln; 2cl Bierbrand

für die Soße
80 g Butter; 2 EL Zucker; Saft einer Zitrone; 1/8 l Holundersaft; je 3 cl Bierbrand und Maraschino

Zubereitung:

Teig/Pfannküchlein
Aus Mehl, Kakao, Eiern, Zucker, Salz, Milch, Sahne und Rum einen Teig anrühren. Etwas ruhen lassen. Kleine Pfannküchlein ausbacken.

Füllung
Butter und Puderzucker schaumig rühren, mit der abgeriebenen Zitrone, den Mandeln und dem Bierbrand vermischen. Die Pfannküchlein auf einer Seite damit bestreichen und zum Viertel zusammenfalten.

Sauce und Fertigstellung
Butter und Zucker in einer Flambierpfanne erhitzen, aufschäumen lassen und mit dem Zitronen- und Holundersaft ablöschen. Etwas einkochen lassen und die gefüllten Pfannküchlein hineinlegen und durch die Soße ziehen. Bierbrand und Maraschino in einer Schöpfkelle erwärmen – anzünden und brennend über die Pfannküchlein gießen. Wenn die Flammen erloschen sind auf Teller geben und anrichten.

Einen guten Appetit wünscht Ihnen Lieselotte Straub nebst H@Lu

Unser achtes JahresHolunderRezept kommt
von Marianne Resch, Küchenchefin im
Wirtshaus »Hoftaferne auf Schloss Neuburg« in Neuburg am Inn

Holunderparfait mit glasierten Birnenspalten

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

3 Eigelb; 60 g Zucker; 250 g geschlagene Sahne; 1 Stück Vanilleschote; 1 cl Birnenlikör; 100 g gekochte Holunderbeeren
Birnenspalten von 2 Birnen; etwas Butter, Zucker und Zitrone; etwas Weißwein

Zubereitung:

Parfait

Eigelb, Vanillemark und Zucker heiß aufschlagen. Die Masse kalt schlagen, den Birnenlikör und die gekochten Holunderbeeren dazugeben. Geschlagene Sahne unter die Masse heben, in Formen abfüllen und frosten.

Birnenspalten

Zucker schmelzen, leicht bräunen und die Butter dazugeben. Mit Weißwein löschen. Die Birnenspalten im Sud weichkochen

Dekoration

Minzblatt; gehackte Pistazien; Früchte

Einen guten Appetit wünscht Ihnen Familie Ott mit der »reschen« Küchenbrigade

Unser neuntes JahresHolunderRezept kommt
von Stefan Rottner, Wirt im Romantik Hotel &
Gasthaus »Rottner« in Nürnberg

Hollersuppe mit Erdbeersorbet
(mit gebackenen Hollerblüten)

Rezept für 4 Personen

Zutaten

3/4 Ltr. Holunderblütensaft ungesüßt; 1/4 Ltr. trockener Sekt; 2 El Läuterzucker; 5 Blatt Gelatine; Zitrone; 200 g Erdbeerpüree; Erdbeerlikör; Pfefferminze; Holunderblüten zum Ausbacken; Puderzucker

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Den Holunderblütensaft mit Läuterzucker und Zitrone abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und auflösen. Jetzt in den Holundersaft einrühren und kaltstellen.
Das Erdbeermark mit dem Erdbeerlikör abschmecken und in der Eismaschine frieren.
In die leicht gelierte Suppe den Sekt gießen und vorsichtig verrühren (Kohlensäure des Sekts sollte in der Suppe bleiben!).
In vorgekühlte Teller geben und eine Nocke Erdbeersorbet einsetzen. Mit frischer Pfefferminze ausgarnieren. Als besonderer Gag sind gebackene Holunderblüten mit Puderzucker als "Beilage" zu empfehlen.

Einen guten Appetit wünscht Ihnen Stefan Rottner

Unser zehntes JahresHolunderRezept kommt
von Johann Kraus, Wirt und Koch im »Weiherblasch«
in Lindau/Schönsee

Holunderblüteneis auf Minzsauce

Rezept für 4 Personen

Zutaten Eis

1 l Sahne; 8 Eigelb; 220 g Zucker; 2 handvoll Holunderblüten; 200 g Karamel

Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, die aufgekochte Sahne unter ständigem Rühren dazugeben und auf dem Wasserbad zur Rose abziehen. Karamel mit Holunderblüten kalt stellen, dann hacken. Die Masse abkühlen lassen, den Holunderblüten-Karamell unterziehen und das Ganze in die Eismaschine geben.

Zutaten Soße

100 g weiße Schokolade; 50 g geschlagene Sahne; 25 g Minze; 5 g Amaretto

Die Schokolade schmelzen, die Sahne darunterziehen, einen Spritzer Amaretto dazugeben, dann die gehackten Minzblätter und mit dem Mixer mixen.

Das Holunderblüteneis auf dem Minzspiegel anrichten

Einen guten Appetit wünscht Ihnen Hans Kraus

Unser elftes JahresHolunderRezept kommt
von Thomas W. Kraus, Wirt und Koch im »Schachener Hof«
in Lindau/Bad Schachen

Holunderblütenparfait

Rezept für 4 Personen

ca. 7 Holunderblüten in 250 ml Sahne einlegen, abdecken und kalt stellen. 2 Tage aromatisieren lassen. Die Blüten herausnehmen, Sahne steif schlagen und kalt stellen. Die Blüten mit 30 ml Wasser und 125 g Zucker zum Sirup einkochen. 5 Eidotter schön schaumig schlagen, darauf den noch heißen Sirup (abgeseit, also ohne Blüten) geben und kalt schlagen. Nun die geschlagene Sahne unterheben und in Förmchen oder eine Terrinenform füllen und einfrieren.
Dazu passt lecker eine Soße aus Holundersaft, mit Zucker und Zimt abgeschmeckt und mit Vanillesoßenpulver abgebunden.

Einen eiskaltsüßen Appetit wünscht Thomas, der Bad Schachener

Unser zwölftes JahresHolunderRezept kommt
von Vera und Linda Krämer, Wirtinnen und Köchinnen im »Goldenen Stern«
in Vorra/Alfalter

Holunderblütensaft

Rezept für viele Personen

Dazu braucht man einen Topf mit Wasser in den man viele Blüten zwei Tage  wässert. Dann filtert man das Wasser (zwecks der kleinen schwarzen Geschöpfe, die sich liebend gerne in den Blüten aufhalten), am Besten durch einen Kaffeefilter. Danach kommt auf einen Liter der abgeseiten Flüssigkeit ein Kilo Zucker. Das Ganze wird nun gekocht und etwas Zitronensäure zugesetzt (aus der Apotheke) – ist in Wirklichkeit ja nur Vitamin C und ein toller Konservierungsstoff. Nur noch warm in Flaschen füllen und anschließend kühl lagern.

Es schmeckt frisch und gut, genau wie die Blüten riechen, und wir verwenden es als Frühlingsvortrunk (passt sicher auch zu lauen Sommerabenden) mit Sekt oder Prosecco aufgegossen.

Ein fruchtigsüßes Prosit wünschen die KrämerMädels