Mir hat, vor knapp dreißig Jahren, ein Passauer Wirt gesagt, das Beste am Bäderdreieck sei Schärding. Damals war der für mich einfach nur neidisch. Aber gerade die Bewohner der attraktiven Dreiflüßestadt hätten das doch am allerwenigsten nötig gehabt.
Für mich war es der Anlass, nach Schärding zu fahren. Damals ohne Tanktourismus, dafür aber mit Forstinger. Der tubablasende Wirt im Zentrum ging mit mir um, wie ein Cowboy mit einem Jungrind: Er drückte mir ein nie mehr zu löschendes Brandzeichen in den Hintern.
Die Zeiten gehen dahin.
Der Heini bläst auf Wolke acht, sein Sohn fischt mit Fliegen, der Pöttler in Haid macht in Immobilien und der schlitzohrige Wirt mit dem bildhübschen, niederbayerischen Töchterchen, der Antiquitätenverscherbler, gewann bei mir die Oberhand. Letzterer hockt aber herüben!
Überraschen bekam ich dann dort Lokalverbot, weil ich einmal kritisierte, und so trieb es mich wieder hinüber.
Der Musiker auf Wolke acht schickte mich ins Stögergassl von Schärding und das Wunder geschah.
 

Zeitsprung
 

Die Gaumen-Enttäuschungen der Jahreswechseltage 08/09 mussten getilgt werden. Das kann nur einer: Thomas Hager.
So saßen wir am Samstagabend bei minus zehn Grad außen in dem kuscheligen Restaurantchen drinnen und lasen mit Genuß die perfekte Karte. Das eigenwillige, unhandliche Format könnte sich das Haus eigentlich sparen, es widerspricht auch der sonstigen Bescheidenheit der Wirtsleute.
Den Tank hatten wir eben erst randvoll gefüllt und damit war das halbe Essen bereits bezahlt. Viele Worte zergingen uns auf der Zunge, denn Wirt und Koch Harder ist überzeugter Österreicher, liebt seine Regionalprodukte und deren originalen Bezeichnungen. Für die vielen Bäderdreieckler muss der Service so manches übersetzen, aber die zwei Weibsen machen das so charmant, dass sie die Gäste bereits gewonnen haben, bevor Thomas überhaupt in seiner Puppenküche eine Pfanne auf den Herd gestellt hat.

Nur so nebenbei: Das Bonsai-Herdchen ist ins Restaurant integriert, nichts geht mit doppeltem Boden. Der Duft der Wahrheit ist permanent riechbar! Und macht Hunger!!
Ich pack’ das Dreigangmenü, ohne Suppe und Fisch, für 35,00 €.

Carpaccio vom Jungrind mit Paprikavinaigrette und frischem Parmesan. Schlicht und ergreifend formuliert. Ansprechend angerichtet. Fantastischer Genuss. Bestes Fleisch, natürlich nicht kühlschrankkalt, hauchfein das Dressing mit wenig Balsamico gesüßt, sonst fruchtiger Paprika mit etwas knackfrischem Salat.
Auch im Hauptgang punktet der pfiffige Kerl ohne Einschränkungen ein glattes Halleluja. Rosa Kalbsrückensteak auf Steinpilzsauce mit feinen Nudeln und Zuckererbsenschoten kann man nicht besser zubereiten. Ein sehr großes Stück Fleisch mit köstlicher Grillkruste und knapp rohem Herzstück, das aber wundersam während des Essens fertiggart. Der Fleischsaft tritt nicht aus. Er hätte auch keine Chance gegen die Schwammerlsoße gehabt. Sie hatte nur ein Manko: zu wenig. Denn die wirklich »feinen« Bandnudeln soffen sie mir in Windeseile weg.

Bei der Nachspeis’ sind die Alpenrepublikaner, selbst wenn sie im Sinnviertel leben, unschlagbar. Wiederum klar und kurz beschrieben, keinerlei schriftlich-schwülstige Ausreden: Marzipanmousse mit Nespressoespumas und Orangensalat. Ich wußte es nicht, Espusmas ist ein Begriff aus der Molekulargastronomie für Mousse ohne Ei und Sahne. Da käme das Haupt-Produkt so richtig zur Geltung. Mir hat man gelernt, Fett sei der Geschmacksträger schlechthin. Doch was weiß ein Fremder? Ich war molekulartraurig, weil die Wirtin nach den anstrengenden Feiertagen endlich etwas Familienpflege treiben durfte und keine Zeit für Gäste hatte.
Außerdem hatte ich ja die Gattin dabei.
Für sie war es Premiere im Kupferpfandl. Beim Gehen drohte sie dem Wirt mit häufigen Heimsuchungen, wenn sie im Sommer nach Griesbach fährt. Dabei kennt sie noch gar nicht die geile Gassenterrasse mit abendlichem Damendefilee. Davor hatte sich Hager mit ihrer Leibspeise in ihr Herz gebrutzelt: Rosa Lammkoteletts auf Zucchini-Tomatengemüse dazu Rosmaringnocchi (18,20 €).
Selbstverständlich tauschte Sarah den Italienertouch ohne viel Federlesen in ein Erdäpfelgratin. Das ist so ein Wort. Da kann man sich doch glatt die Kocherei sparen, oder nicht?
Was für schöne, fleischige Koteletts! Um Schärding herum müssen Traumlämmer grasen, im machtigen, hochwasserverliebten Inn schwimmen die raren Alpenhummer herum und sinnviertler Bauern waschen, ähnlich wie im japanischen Kobe, ihre Kälber mit grünem Veltliner. Damit wird Kochen zur Nebensache.
Schmarrn.
Genau, den habe ich mir wieder nicht gegönnt, weil Hager keinen Kaiser aufgetrieben hatte. Braucht er auch nicht, denn er ist für mich feixenlos (kein Rechtschreibfehler) der

SinnviertelBäder3ecksKönig.

Halleluja!

Daniel köpfte einige Witwen. Für eine Rentner-Geburtstagsfeier. Altersmäßig hätte ich sogar dazu gepasst. Aber nicht standesmäßig, klamottenmäßig und brieftaschenmäßig schon überhaupt nicht. Aber irgendwo hängt mein armes Herzerl halt an der Fragsburg und ihrem atemberaubenden Ambiente.
Nach dem Ultentalreinfall am Mittag musste, erquickend und laben am Abend, etwas Besonderes her. Also serpentinte ich mich hinauf zu Ortners Schmuckkastl, das inzwischen die ganze Welt kennt. Hochgelobt von allen Testern und Feinessern, endlich leicht erreichbar, da die einst verwegene Anfahrt restlos entschärft wurde.
Und Wirt Alexander Ortner entschärfte gnadenlos alle Kochtopfspinnereien seiner einstigen Küchenchefs zu Gunsten einer klaren, geradlinigen, hochqualitativen, überzeugend regionalbetonten Küche – mit durchaus frechen Ausflügen. Ja wirklich! Natürlich nicht langweilig, eher mit interessanten Finessen, die auch mitunter Risiko in sich bergen. Das Thema Forelle möchte ich im Zusammenhang mit dem ehemaligen Jagdschlösschen heute nicht aufgabeln. Viel gerechter wird dem Abend nämlich viel Frohlocken.

Halleluja schon beim Gedeck (3,00 €)? Das kann doch nicht sein? Doch, der Brotkorb hing quasi in den Wolken: himmlisches Manna, täglich zweimal frisch in sechs Variationen: megageil: Pan carasau, italienisch Carta di musica, also ›Notenpapier‹, ein hauchdünnes, knackiges Hirtenbrot (da schmeiß ich glatt jede indische Linsenwaffel in die Passer), Schüttelbrot, Grissini (obergeil!), Fladenbrot, weiße Schneggelen, Kartoffel-Majoran-Baguette und Sauerteig-Speck-Zwiebel-Weggen (tiefgeil) mit gesalzener Bauernbutter, einem feinen, kräuterigen Käseaufstrich (geilgeil), Olivenöl und eine dunkle, hawaianische Tunke, deren Namen ich vergessen habe. Halleluja also, bevor es überhaupt los ging.

Als amuse gueule brachte Restaurantchef und Sommelier Daniel Grassl, ein pfiffiges und hallelujamassiges Innsbrucker Bürschchen ein Tafelspitzsulzerl in der Espressotasse mit einem hervorragenden Bonsai-Meerrettichnockerl obendrauf, Pfifferlingssalatchen und gekonnt live theatralisch aus dem glänzenden Kännchen getropftem, steirischen Kürbiskernöl. Das sind Begrüßungen! Das ist ja Lohengrin in Meran. Bayreuth ade!
Damit aber nicht genug. Alois Haller, der »Luis«, das heimische Gewächs aus dem Passeiertal, hatte Spitz gekriegt, dass der bayerische Fresssack auf der Terrasse hockt und beschlossen, ihn nieder zu kochen.

Nur so zum Probieren: heimische Flusskrebse auf gepfefferter Wassermelone mit Alio Sauce, frische Kresse und Basilikum. Halleluja. Doch dann zeigte die Pfannencrew, zu was sie inzwischen fähig ist. Nahezu Weltklasse gelang ihr mit der »Gänseleber mit Zartbitterschokolade« Terrine von der hausmarinierten Gänseleber und Zartbitterschokolade an Birnengelee (16,00 €). Ausnahmsweise schlucke ich das depperte »an«, das in das neue, geradlinige Konzept des Hauses nun überhaupt nicht passt und  bemängle, dass es dem Gelee an Geschmackskraft fehlte. Das habt ihr jetzt davon.

Das Zwischensüppchen, Rehkitzconsomme mit Tomatenconcasser und kleinem Preßknödel vom Algunder Graukäse (liest sich so, wie es schmeckte) servierte ein weiteres, sehr sympathisches Mannsbild in einem wunderschönen Teller und gibt mir so die gute Gelegenheit, die perfekte Geschirrwahl besonders herauszustellen. Der glasundporzellanene Theaterdonner scheint in der Fragsburg passé zu sein. Halleluja!

 
Nun überspringen wir meinen Hauptgang aus der Sparte »Traditionelle Regionale Gerichte«, die Gebirgsforellenfilets mit Holzkohlearomen gebraten an Schnittlauchcreme und Schaum von der italienischen Strauchtomate mit Kokosnuss (20,00 €). Allerdings kann ich mir nicht verkneifen, dass sich hier der Donner klammheimlich, aber sehr ungut, in die Beschreibung geschlichen hat.

 
Was dann Florian alles hinwegblitzte. Süß, witzig und frech, nur leicht donnernd. Kleines Beispiel: Mousse von Heublumen mit hausgemachtem Sauerrahmeis, eingelegter Vinschger Marille und kleinem double chokolate cake. Aufgespießt. Da zuckst! Wenn dieser junge, megabegabte Zuckerbäcker dir zum Finale ein riesiges Tablett mit tausend hausgemachten Pralinen unter die Nase halten lässt, damit der Assam Grün-Tee nicht so einsam ist, dann bist du nur noch fertig. Weinst bitterlich, erstens weil Deine Portokasse dich hier heroben nicht mümmeln lässt und zweitens der Chef des Hauses raffiniert den weiblichen Part im Service von dir ferngehalten hat, damit du nicht wieder diesen Weiberschmäh schreibst. Alles so in Ordnung Herr Ortner?

Danke Jungs für die schönen Stunden. Und Glückwunsch zum ins Klare mutierten, frischen Jagdschlösschen.

Schade allerdings, dass ich dem SeniorAlexander nicht einmal die Hand schütteln durfte. Heiße halt nicht Luigi Veronelli!

Fünfhundert Meter, Höhenmeter, über Meran, am Südhang der Texelberge, im Oberlechner von Vellau, am gewitterschwangeren Abend, hätten Sabine und Peter Gamper dem Hidalgokoch Miragoli das Fürchten gelehrt, wäre er bei meinem Abendessen dabei gewesen. Aber bis hier herauf ist es weit, serpentinig und nur zwei Handvoll Feinschmecker passen auf den klitzekleinen Balkon. Bei weniger monsunigem Wettergebahren tischt man zusätzlich auf der Rustikalterrasse auf, damit ein paar Glückliche mehr in den Gampergenuss kommen können. Und dieser Genuss ist auch beim Trinken ungeschmälert, wenn man beide einfach nur machen lässt. Die gebürtige Terlanerin Sabine hat sich inzwischen zu einer Sommelieuse gemausert, die ihrem Heimatort alle Ehre macht. Sie kann natürlich mengenmäßig nicht annähernd an die beiden Keller von Kohlern und Burgstall heran, aber was ihr an Flaschen fehlt, macht sie mit leicht verstecktem, herzlichen, echten Charm locker wett. Kongenial empfiehlt sie die richtigen Tropfen zu den sensationellen Herdzaubereien ihres Mannes. Überdies steuert sie, gar nicht selten, sogar  Kleinigkeiten zum Menü bei, die einfach großartig sind. Was selbst eingefleischte Stammgäste meist nicht wissen, da sie kein Aufheben von ihrem Können macht. Sie ist eher eine »Stade«. Und ihn kriegt man sowieso kaum aus der Küche heraus. Wenn ich jetzt die einzelnen Gänge nur beim Namen nenne, dann ist das keine Faulheit, sondern nur Unvermögen, sie adäquat zu beschreiben. Am einfachsten ist es, hinfahren und genießen. Aber vorher anrufen, unbedingt.

So der Tanz beginnt, in Bozen hängt ein sauberes Gewitter und liefert die vorzüglich passende, theatralische Kulisse.

Vellauer Käse mit Mango, Tomaten, Bauernbrot und Salat.
Dazu trinke ich einen Kerner vom Pacherhof im Eisacktal, Jahrgang 2007, ein wuchtig fruchtiger Tropfen, ein Meisterstück von Andreas Huber, das ich bis zum Wildgang »durchtrinke«. Und er adelt jeden Bissen!

Carpaccio von der Kalbshaxe mit Kartoffelpürree und Bierradi mit Brunnenkresse hätte mit einem kleinen Weißbier sicher noch besser ausgesehen, aber mit Hopfenstoff kann Südtirol nicht dienen. Was aber nun wirklich kein Manko ist!

Das Pfifferlingssüppchen mit gefüllten Zucchinblüten und Petersilienchip begleitet ein handfestes Donnergrollen, wie es ein Winkler, Haas oder Harald Wohlfarth niemals hinkriegen, denn da braucht es die rechte Höhe, damit der Draht nach oben nicht zu lang ist.

Wenn Peter Gamper eine Schokoladenseite hat, dann ist die wild, vogelwild, geschmacksgeil: Hirsch im Nußblatt, Erbspürree und Kirschen. Nirwana! Nirwana! Sabine haut in die gleiche Kerbe: der Rote aus ihrem Terlan, ein Lagrein Porhpyr, Riserva 2003, violettroter Wahnsinn!

Ja bin ich besoffen? Sabine haut nicht. Nie. Das Mädl beruhigt mein aufgewühltes Inneres, besänftigt das Donnergrollen mit Sabines kalter, klarer Tomatensuppe mit frischen Sommerbeeren und Limonensorbet. Dazu eine Beerenauslese vom Weingut Angerhof am Neusiedlersee: Tschida, Sauvignon blanc, 2005 von Hans Tschida aus Illmitz.

Dann ratsche ich mit Peter bis Mitternacht über Gott, die Welt und die Weiber. Natürlich ohne Sabine. Was bin ich doch für ein feiger Hund!

Der Volksmund ist ja nicht blöd. Er sagt: »Etwas Besseres kommt nicht nach«
Kristian ist dafür da, dass die nichts reinkriegen
Verliebt sein ist keine Schande
Franzosen mögen edelgeile, sündteure Dorfgasthäuser
Dean Martin war mit und ohne Whisky ein Frauenschmelzer
Die Gebrüder Grimm sind Märchen, die Geschwister Grimm Wirklichkeit
Tramezziniröllchen sind ein raffiniertes Sandwich aus Venetien

Schluss mit lustig, jetzt wird es ernst.

Der Mozartwirt nebst »Rumpelstilzchen«, das über uns Lokalverbot verhängt hatte, verschwand vor geraumer Zeit ins Allgäu. Wie schön für uns. Gleichzeitig begann aber die Sorge, welcher Grieche oder Stiefelsieder wohl dieses hübsche Lokal verunzieren wird. Man hörte nichts.

Dann geschah das Wunder. Eine junge Crew eröffnete an einem Freitag, den 14.09.07 (haarscharf daneben, Gott sei Dank) ein Restaurant nach urfranzösischem Vorbild, das da heißt: ein abgelegenes Kaff, drei Häuser und vier Bauern, saugut kochen und köstlich trinken, wertvolle Preise (raffinierte Formulierung!) und perfekter Service in kuscheligem oder gestyltem Ambiente. Einen Tag später saß ich in dem noch schöner gewordenen Restaurant (Dank des Wirtes Schwesterherz Evi Grimm), weil mir Kristian im Service aus dem Stand sehr sympathisch war. Der Bursche ist auffallend agil, was von seiner eigentlichen Berufung kommt: er ist Torwarttrainer beim DFB. Das treibt er Montag bis Mittwochmittag, dann trainiert er die Landkreisbevölkerung von Pfaffenhofen. Bitte mit viel Erfolg!

Die Küche grüßte mit einem Amouse bouche, einem fast liebenswürdigem Rechtschreibfehler. Auch inhaltlich stand es falsch in der Karte: (Kleiner Gruß aus der Küche). Bevor ich lange herumerkläre, richtig muss es heißen: amuse bouche und (Großer Gruß aus der Küche).

Was ich da zum Auftakt vom formschönen, weißen Porzellan aß, saß: Halleluja!
Von links nach rechts: Oliven-Ricotta-Tramezziniröllchen, Kürbis-Kokossüppchen und leicht gebratenes Forellenfilet. Gekonntest eingesetzte Appetitanregersüße, witzig, originell. Wenn die diese Messlatte durchkochen, krieg ich einen Herzinfarkt, war mein erster Gedanke.
Grimm und Lange kochten dass der Rauch aufstieg, doch der Herr hatte ein Einsehen mit mir, ich lebe noch! Wahrscheinlich nur, damit ich immer wieder Ausschnitte der viel beschriebenen Münchener Acetaia-Sterneküche in Langwaid lang genießen kann (dort hat Danny Lange nämlich mitgebruzelt). Obwohl mich die »Sterneküche« des inzwischen nach Südtirol ausgewanderten Alessandro Miragoli nicht wirklich vom Hidalgohocker stieß (so wird es in Südtirols Burgstall die begehrte Auszeichnung der roten Esserbibel  nicht geben, doch das nur nebenbei).

Beim nahezu glückseligen Genuss der Triologie vom Lachs konnte ich, feinsinnig, wie ich bin, ablesen, dass der Koch frisch in eine Österreicherin verliebt sein muss. Weil wir schon dabei sind: Trilogie nicht Triologie, heißt: griech. trilogia, drei selbstständige, aber thematisch zusammengehörende, eine innere Einheit bildende Köstlichkeiten. Meine Klugheit schmerzt mitunter. Die Lachs-Trilogie beurteilt: Halleluja! Trotz Liebe …

Nudelfleckerl mit Rotwein-Kaninchen-Ragout deutet doch schon wieder auf unsere alpinen Nachbarn hin, oder? Den wohlproportionierten Teller hat der Koch extra um sein Gericht herumgebastelt. Nur Kristian hat mir kein Soßenlöfferl gebracht. Ein glattes ElferFaul (hinterfotzig falsch geschrieben) im Sechzehner. Wehen Herzens blickte ich dem köstlichen Sößchen nach, als er es in die Küche zum Spüler trug. Entsetzlich. Wertung: Halleluja.

Wir nähern uns dem Hauptgang Gefüllte Perlhuhnbrust mit Basmatireis und Pfifferlingen. Wegen Soßenmeckerns im Nudelgangerl wurde ich nun mit fast vollständiger Abstinenz von Flüssigkeiten der reduzierten Art bestraft. Weil ich mein neunmalkluges Mundwerk immer nicht halten kann. Am künstlerisch wertvoll arrangierten Essgemälde fehlte mir außerdem eine sienasepiabraune Hautfarbe, die sich bei satterem Braten des Edelhühnchens einstellt. »So Herr GrimmLange, das ham sie jetzt davon«. Meine Beurteilung: angekratztes Halleluja, von Kristian aber locker ausgebügelt.

Zum Dessert Maurerwirt Dessertvariation sang Dean Martin Domenico Modugnos Welthit »volare … oh, oh! … cantare … oh, oh! nel blu dipinto di blu felice di stare lassù« so innig und passend, als säße er am Nebentisch. Der bei diesem Edelschmalz zum Händchenhalten überging. Nix Händchen für mich, dafür eine Wahnsinnsüberraschung: Banyuls!!!! Ätsch, nicht am Nebentisch, sondern bei mir. Kristian besitzt sogar einen 1988 Réserva aus dem Languedoc, der fast zum Dessert zu schade ist. Lieber zu Hummer, Languste oder wildem Edelwild. Ein reiner Liebhabertropfen. Man muss ihn mögen, aber dann!

Zum Abschluss die Gesamtwertung:                                    Halleluja

Der Maurerwirt hatte mich so gut drauf gebracht, dass ich bei 7,5 Grad betont langsam mit offenem Verdeck unter den NichtMichelinSternen zum leeren Bettchen fuhr. Nix Händchen. Man kann nicht alles haben.

Danke.

Welche der sieben Zeilen am Anfang ist blanker Unsinn?
War gar nicht schwer, oder? Ich gebe Ihnen einen guten Tipp: nach Langwaid fahren!

Wir haben unseren eigenen Tipp befolgt, leider, und waren mit Familie wieder da Sonntag, 23.09.07

Wir kamen an einem sonnenlosen Sonntag vom tourismusschwangeren Gordes, staunten auf das lavendelblütenlose, romanischstrenge Sénanque hinab und kurvten vaucluseaufregend durch das wilde Kurdistan in Richtung Venasque. In den grauen Felsenschluchten ahnten wir Kara Ben Nemsi, vermuteten hinter der nächsten scharfen Kurve sein Pferd Rih, an der Zügel Hadschi Halef Omar, und erreichten ohne Überfall das theatralische Herzeigedorf auf seinem Felssporn. Langsam schlichen wir geduckt ins Zentrum. Old Trüffelhand stand unbeweglich in seinem steinalten Wigwam am wasserlosen Brunnen, den Blick in eine unendlich ferne Rente gerichtet.
Wir, meine beiden Freunde Apanatschi HerzHedwig mit  ihrem Longwayindianer MarathonGeorg vom Stamm der aussterbenden Videoschurkis und ich, rissen ihn brutal aus seinen Träumen! Er schüttelte sein grau gefedertes, weißweises Haupt, freute sich, bat uns ins Haus, zeigte die Zimmer und verschwand in seiner Puppenküche.

Abendessen. Old Trüffelhand versuchte uns mit Sommertrüffel zu betören, was nicht gelang. Seine Indianertricks zogen nicht. Beim mitternächtlichen Feuerwasser und einer geteilten Friedenspfeife kroch er ein wenig aus seinem Wigwam, der Christian Soehlke. Er tanzte sich in Trance, faselte wieder von Sommertrüffeln und auch von bretonischen Hummern. In der Provence! Nicht wirklich! Er holte die Mandoline heraus – und hatte uns am Wickel, vor allem MarothonGeorg, auch »Schorschl« genannt.

Der übernächste Abend, nachdem wir den weißen Zauberberg Ventoux zur Anrufung des blauroten Methusalems aufgesucht hatten …
 

… es war vielleicht das letzte Mahl. Medizinmann Manitou hatte uns erhört. Es sollte eines der ergreifendsten werden.
Christian brillierte. Nach einem Sommertrüffelkauf am Vormittag, zu dem er uns mitgenommen hatte, saßen wir in seinem winzigen Restaurant und konnten uns über das Thema Trüffel nicht satt reden. Hedwig hatte noch Kraft, sich schwach zu wehren, gegen die schwarze, magische Knolle, doch Schorschl hatte es erwischt. Breitseitig. Sein Zwölfkilometerlauf von Sénanque nach Venasque hatte ihn mental gewaltig getuned.

Old Trüffelhand, das war dein Abend.
So wurdest du der heimliche Papst der wahren Trüffel, der Wintertrüffel. Für die ganze, weite Esserwelt – und mich.

Wir hingen an seinen Lippen …
Handbremse anziehen: Wir hingen über seinen Tellern.
Ich hing wieder einmal haarscharf an den Wasserburgern.

Mara des bois, mariniert mit Banyuls

Am Südhang des mächtigen Texelgebirges hatte ein beinahe sympathisches Gewitter (schon wieder) die drückende Schwüle aus den Meraner Lauben geblitzt und gedonnert. Wohl geschützt saß ich auf dem Hotelbalkon in Vellau (siehe unten) und genoss das Naturschauspiel in vollen Zügen. Vor der Fragsburg, am gegenüber liegenden Hang, verbarg ein grauer Regenschleier die Sicht. Doch mit jedem Donner verstärkte mein Magen knurrend die Lust hinüber zu fahren, um Hallers Küche näher kennen zu lernen. Wirt Alexander Ortner hatte mir den jungen Mann aus dem naheliegenden Passeier Tal im vergangenen Jahr als große Hoffnung präsentiert, nachdem er mit Sterneinhaber Miragoli nicht handelseins geworden war. Hallers Auftakt hatte mich damals beeindruckt und aus dem Stand für den geradlinigen Burschen eingenommen, und das nicht nur wegen des Essens.

Kurz nach Acht saß ich auf der weltberühmten, adlernestigen Balkonterrasse (Foto oben) und überzeugte Nicole aus Oberösterreichs Schärding, dass es im Restaurant nicht einen noch so schönen Tisch geben kann, der mit dem luftigen Freisitz mithalten könne. Heute Abend hätte der Wirt, den ich nicht zu Gesicht bekam, auch seine Gattin nicht, leider, für diese Luft glatt einen Euro verlangen können. Tat er nicht, dafür kostete das Gedeck 2,50 €. Doch was für ein Gedeck. Exzellente Brotvielfalt, hausgemacht, Spitzengrissinis, mit Vinschgerln zum Beispiel, die sogar mein marodes Rentnergebiss mühelos knacken konnte, mit einem traumhaften Aufstrich, cremige Zitronen-Thymian-Streichelei und ein ungewöhnlicher Artischockenkuchen. Halleluja.
Hallers Gruss-aus-der-Küche-Trilogie toppte sogar die glasklare Gewitterluft: Jakobsmuschel im Bauernspeck gebraten auf Gartenkräuterpesto konnte mich zwar nicht begeistern (warum war nicht zu ergründen) dafür flippte ich beim Röllchen von der luftgetrockneten Rindshuft, gefüllt mit Pinienkernen auf Kartoffel-Olivensalat und Süppchen von Laaser Marille schlichtweg aus. Blieb aber noch sitzen, japste nach Luft und hätte beinahe geheult. Ein irrsinniger Auftakt. Halleluja.
Nicole, ein herrlich junges, noch leicht eckiges RubensWeib, war arg bemüht, um es mir recht zu machen, fast tat sie mir etwas leid, doch ein Mädl aus dem »Sinnviertel« muss da durch. Vielleicht hat sie an diesem Abend sogar etwas gelernt?
Leicht daneben, übernehme ich ihrem Vorschlag, zur exorbitanten Vorspeise Mit Gartenkräutern gefüllte Ravioli an Gänsestopfleber und glasierter Marteller Erdbeere (14 €) einen Gewürztraminer »Graf von Meran« (Fl. 27 €) zu trinken. Ein Meraner Mineralwasser bekam ich nicht, das S. Pellegrino musste ich ausschlagen, dafür gab es Fragsburger Quellwasser in der Karaffe. Bedächtig teilte ich eine Erdbeerhälfte, legte sie auf ein Stückchen perfekt gebratene Gänsestopfleber und …
… fiel in Ohnmacht!

Blitzschnell rettete mich Nicole mit intensiver, sinnlicher Mund-zu-Mund-Beatmung, so dass ich einen Schluck Wein versuchen konnte. Das ließ ich dann aber lieber sein, falscher ging es nicht.
Haller bekam Wind von meinem Schwächeln und baute mich mit geliertem Sauvignonsüppchen und Birnensorbet vollends wieder auf. Gott sei Dank, denn mein Hauptgang Hirschfilet im Bauernspeck gebraten an glasierten Zwetschgen (20 €), erwies sich als Nirwana des Genießens. Sogar Nicols Kalterersee Auslese Doc »Römigberg« 2006 vom Weingott Lageder (Fl. 25 €) spielte da locker mit.
Wie kann ein Mensch so einen Blaukrautstrudel machen? Gut, gut, er kochte einige Zeit mit »meinem« Peter Girtler, dem Eisacktaler im legendären Stafler, drüben über dem Berg, aber so ein Wahnsinn ...
Im Geiste kniete ich bereits wortlos vor dem pfundigen Kerl, denn auch der dezent wildelnde, irre saftige Hirsch im Speck auf den geschmacksprallen, hauchsüßlichen Zwetschgen machte mich sprachlos, die Schupfnudeln in Butterbröseln gingen beinahe in Hallers Genussorgie unter. Die armen. Halleluja.

Ich habe dem Alois das Rezept für Oberpfälzer Fingernudeln verraten. Vielleicht baut er die eines Tages ein?

Wir ratschten bis fast vor Mitternacht, ständig durch fulminante Sauereien seines Patissiers Florian gestört. Finale: Zwei Pralinen mit RoibuschTee (beinahe so bekömmlich wie Verveine) und einem Likör von Limoncello, vor der Rechnung.

Alois, vielen, vielen Dank an Dich und Deine Mannschaft. Halleluja.

Mit Peter I. Tschajkowski, ganz laut, fuhr ich offen langsam nach Meran hinunter, beschallte den einschlafenden Kurort und kurvte drüben wieder hinauf.

Von Gewittern rundummadum fuhren wilde Windböen in die beiden Sonnenschirme auf der klitzekleinen Feinschmeckerterrasse des Oberlechner in Vellau. Tief, ganz tief drunten versank Meran im frühen Abendschatten und legte seine glitzernden Perlenketten an.

Sabine, immer etwas cool agierend, doch ganz herzwarm, kredenzte mir als Auftakt zu einem Seelen-Menü einen sensationellen Gewürztraminer aus ihrem Heimatort Tramin: Lunare 2005. Mit jedem Schluck begeisterte ich mich einmal mehr an ihrer profunden Weinkenntnis. Und immer mehr an ihren Kochkünsten. Denn sie kann das Pfanndeln nicht lassen, schaut der Johanna Maier in Filzmoos und dem Schuhbeck über die Schultern. Und kocht sie eines sehr schönen Tages alle an die Wand. Auch ihren Mann. Ihre Desserts und kleinen Frechheiten, gepaart mit Peters raffinierter Direktheit begeisterten auch den Alfons beim ersten Kennenlernen, ohne Einschränkungen.

Nicht lange faseln, hier das Menü für meine angeknackste Seele

Thomas, schmähgewandter Serviceallrounder mit Plexiglasfliege für Notgroschen zelebriert gerade filmreifen Bussibussizauber an drei üppigen Jungschmaltieren. Er steht seinem Chef in nichts nach, stelle ich fest. Ob die echt gut aussehenden Damen hier nur feinstes Flüssiges schlürfen wollen, oder sich aus dem üppigen Angebot wohlsoignierter Herren einen betuchten Spiegelkarpfen angeln möchten? Oder wirklich Hunger haben. Auf etwas ganz Leckeres, denn das ist die neue Stärke von Barmannkoch Rank. Mit besten Ausgangsprodukten und seinen »Hausfrauen« mutiert er gerade in der Puppenküche des Hauses zum Restaurantchen. Wirklich! Bitte, wo gibt es in dreißig Kilometer Umkreis einen ähnlich guten Salatteller (4,80 €)? Das Dresssingrezept stammt noch aus Schuhbecks Kurhausstüberl in Waging, nur hier mit weißen Essigen aufgehellt. Spitzenklasse! Selbst in der Schweiz schwärmt man von einem Topgericht im Holzhäusl: Filetsteak (200 g) mit Kartoffelgratin und Butter, sogar wahlweise mit Kräuter oder Chili (15,50 €). Je nachdem, wie der »Nachtisch« aussehen soll! Selbst beim Überbacken der leckeren Beilage ist man flexibel. Versuchen Sie doch Parmesan? Das Fleisch ist genau auf den gewünschten Punkt gebraten, den geilen Bratensaft mische ich mit meinen käsigen Kartoffelscheiben und flippe fast aus. Spitzenklasse! Der offene kalifornische Rotwein passt bestens. Kein Wunder, da ist Rank in seinem einem Element! Das andere heißt lapidar »Schnaps«. Die gewaltige Auswahl reicht vom Geheimtippbrenner über den noblen Rochelt in der attraktiven Zangenflasche bis zur edlen Elsbeere des Österreichers Reisetbauer. Für schlanke 30 € geht dieses Stamperl über den Tresen. Ich halte mich an einen schlichten Whiskey als Dessert, black and white (5,80 €). Nichts zum Trinken, keine Bange, das ist nicht der Level im Holzhäusl, das ist Eis, Kuchen und… Man muss es probiert haben. Danach eine handgerollte Dominikanische Republik, Sie wissen schon: Edelrauch! Oder doch die Aprikose von Ziegler (9,50 € für 2 cl) aus limitierten Flaschen. Oder vielleicht sogar beides. Dann müsste ich über den Wirt sagen: Spitzenklasse! Nicht auszudenken …

Ein Bilderbuchherbsttag als Ausgleich für den etwas schlampigen Sommer, Petrus auf Wiedergutmachungstour bei den meist grauhaarigen Südtirolwanderschuhen. Alle Plätze im schwindelig hohen Frischluftrefugium des Gamperclans sind heiß umkämpft, trotz der etwas kühlen Temperaturen. Die drei Mädels im gewohnten Streß, der Wirt cool. Wie immer. Ich widerstehe dem nahen himmlischen MittagsManna und verschiebe meine Gaumengier auf den Abend, wenn die Stöckeschwinger wieder ins Tal hinuntergetackert sind.

Nach Sonnenuntergang lässt es Peter so richtig krachen, wenn man will.  Und wie ich wollte. Die Küche grüßte mit einem Kürbisstrudel, Fleischkrapfelen und Aprikosen-Mango-Chutney. Ich ging wortlos in die Knie. Da können mir die Hintners und Gartners alle gestohlen bleiben. Mein Herz schlägt für Vellau. Ich brauche keine Meraner Sissi, keine Löwen in Tiesens. Die Schreiberlinge von Rosso, Hauben und Espresso treiben mit ihren für mich überkanditelten Kritiken doch nur Selbstbefriedigung! Den Blick für das Einfache haben sie längst verlernt. Gampers Petersiliennudeln mit Steinpilzen schicken alle Stopflebern mit Trüffel ins Fegefeuer. Jeder Geldbeutel der für diese sündteueren Produkte die Schwindsucht kriegt, sollte seinen Besitzer solange in die E... beißen, bis sich der nur noch von Schwarzbrot ernährt. Für den Preis von einem Kilo Albatrüffel, einer Flasche Petrus und ein paar Tagen im Wellnessziehdirdasfellabhotel zum goldenen Weißnichtwas könnten in Äthiopien tausende Kinder überleben. In welcher Welt prassen wir eigentlich? Ich Dickwanst eingeschlossen! Ist es uns wurscht, wenn wir unermesslich traurigen Kinderbilder sehen?

Habe ich mich jetzt verrannt? Nein, bei mir ist nur der Knopf zu spät aufgegangen. Obwohl es dafür nie zu spät ist. Ich werde in Zukunft Wirte favorisiern, die unsere heimischen Produkte in geschmacklicher Vollendung anbieten, damit bei den Essern für den Hunger in der Welt ein Scherflein übrig bleibt. Um die anderen vergrößere ich den Bogen. Vielleicht können wir uns zusammenschließen, beim Helfen? Schreiben Sie mir: h.kilian@gmx.net Danke.

Hirschgulasch mit Polentaknödel ist ein feines Beispiel für das gerade Gesagte. Peter hat zwar etwas verliebt die nachtschwarze Wildreduktion abgeschmeckt, vielleicht hat der Hirsch auch zu viel Biss? Es schmeckt nahezu göttlich! Muss ich mehr SabineWein trinken. Die gebürtige Terlanerin ist eine sehr wissende WirtinnenWeinfee, serviert einen frechen Gewürztraminer, der es gut kann mit den prallen Wildaromen! Jetzt Hirschbraten mit Semmelauflauf und Blaukraut. Vollendung! So kann man Blaukraut zubereiten, wenn man es kann. Knackig sowieso, fein aromatisiert, nichts schmeckt vor. Dritte Kostprobe aus der Waldkönigtrilogie: Hirschmedaillons auf Preiselbeersauce in einem geheimen Pilzkranz. Sabine hat mir den deutschen Namen für diese seltene Moos-Tannennadelboden-Köstlichkeit verraten. Ist das Manna? Himmlisch auf jeden Fall …